在烘焙过程中,面粉是zui重要的材料,是一切烘焙食品的基础,因此了解面粉在烘焙中的作用,是烘焙成功的必要条件。
跟着银河酱一起来认识下不同品种的面粉及它们的zui佳用途吧。
1、面粉在烘焙中的作用
面粉在烘焙中主要扮演构造食物结构的功能。面粉中的蛋白质水化时,会相互作用,形成面筋。面筋网络不断延伸,使发酵气体进入面团中。面筋的产生是烘焙食品形成结构的关键。
2、面粉的分类
面粉可分为全麦面粉和白面粉两大类。而白面粉被细分为另外两类:漂白面粉和未漂白面粉。这些类别又被进一步划分为不同的品种,有不同的用途。
全麦面粉与白面粉
所有的面粉都是通过研磨麦粒而来的。小麦粒由3部分组成:麸皮、胚芽和胚乳。全麦面粉包含了以上3个部分。而白面粉则只由胚乳制成。小麦的胚乳颜色较浅,质地比较软。全麦面粉颜色更深,味道也更香,比白面粉有营养,纹理更粗糙,吸水性也比白面粉强。
漂白面粉与未漂白面粉
白面粉又分为2大类:漂白面粉和未漂白面粉。严格来说,所有的面粉都是漂白的。区别在于,被标记为“漂白”的面粉是经过化学处理才达到这一程度,而标为“未漂白”的面粉是自然达到了漂白状态。
漂白面粉用化学物质(通常是氯气或过氧化苯甲酰)处理,以加速面粉老化的过程。不仅产生了白色面粉,还形成了更好的纹理,且蛋白质含量低于未漂白面粉。
自然老化的面粉被称为未漂白面粉,呈象牙白色。未经漂白的面粉比漂白面粉需要更久的时间生产,通常卖的更贵。
什么时候使用漂白的/未漂白的面粉?
在大部分的日常烘焙中,用漂白面粉和未漂白面粉制作出的食品差别不大。而一些专ye的面包师认为未漂白的面粉适合用于发酵面包之类偏硬的食品,漂白面粉则适合用于制作饼干、蛋糕类的精致食品。
3、面粉的品种
所有面粉都有不同的蛋白质含量,更高蛋白质含量的面粉能形成更强的面筋结构。
通用面粉
通用面粉是硬质冬小麦制成的白面粉,蛋白质含量适中,有多重用途,是家庭面包师zui常用的面粉,通常分为漂白和未漂白两种。
通用面粉中蛋白质含量:9.5%-11.7%(视品牌而定)
通用面粉的zui佳用途:任何日常烘焙
面包粉
面包粉是由硬质春小麦制成的白面粉,蛋白质含量高于通用面粉,能产生更强的面筋结构。
面包粉中蛋白质含量:12%-14.5%(视品牌而定)
面包粉的zui佳用途:酵母面包、坚硬的烘焙食品
蛋糕面粉
蛋糕面粉是用柔软的冬小麦制成的白面粉,一般经过深度漂白,蛋白质含量很低。面粉呈天鹅绒状,可制成精美的西点。
蛋糕面粉中蛋白质含量:6.5%-8%(视品牌而定)
蛋糕面粉的zui佳用途:蛋糕、饼干、糕点
自升面粉
自升面粉含有盐和烘焙粉,用于简单的食谱,能使烘焙食品更好地膨胀。
自升面粉中蛋白质含量:8.5%-11%(视品牌而定)
自升面粉的zui佳用途:快速面包,如饼干,松饼,薄煎饼,和烧饼
全麦面粉
全麦面粉是从包括麸皮、胚芽和胚乳在内的全麦粒中磨出的面粉。全麦面粉是一种未漂白的面粉,其颜色明显比白色面粉深,质感略粗,而且有更多的风味和营养成分。尽管全麦面粉的蛋白质含量较高,但由于面粉中含有麸皮,面筋结构较弱。因此,常与白面粉结合使用。
全麦面粉蛋白质含量:12%-14%(视品牌而定)
全麦面粉的zui佳用途:全麦面包
白全麦面粉
白全麦粉仍然是100%全麦粉,从各种白色硬麦粉中磨出,不是传统全麦粉所用的红小麦粉。这一品种的小麦风味温和,但仍含有与其他全麦粉相同的营养成分。白全麦面粉应被认为与传统全麦面粉相同,只是味道较淡。
白全麦面粉蛋白质含量:12-14%(视品牌而定)
白全麦面粉的zui佳用途:全麦面包
全麦糕点面粉
全麦面粉是由硬白麦子研磨而来,是一种蛋白质含量较低的白色全麦面粉,它比传统全麦面粉更适合制作精致的西点。
全麦糕点面粉蛋白质含量:9%-10%(视品牌而定)
全麦糕点面粉的zui佳用途:曲奇饼,馅饼皮
如果你是一个狂热的烘焙爱好者,银河酱建议你库存这4种面粉:通用面粉、面包粉、蛋糕面粉、全麦面粉。
另外全麦面粉zui好放在冰箱里,因为它含有全麦粒,保质期较短,在用完前可能会腐烂,冷冻能相对延长保质期。
当然也不妨试试你以前从未用过的面粉,尝试用它们做一些你还没有做过的烘焙美食。