俗话说隔行如隔山,每个行业都有自己的专ye术语,烘焙行业也不例外。对于准备入门烘焙的你来说,zui先摆在面前的di一个小难关,就是先搞清楚下面这些烘焙大神们口中念念有词的专ye烘焙术语,熟记是根本,灵活运用才是zui终目标。
1.过筛
面粉是烘焙过程中一定会用到的食材,但面粉经常因生产工艺或久置等原因而产生一些小疙瘩,如果这些小疙瘩混入蛋糕糊中的话,会直接影响到蛋糕的口感和成形。
所以为了获取细腻的食材,必须要用筛子先将面粉过滤,去除面粉中的小疙瘩,防止面粉结块,使面粉能更加均匀地与其他材料混合,也可以让面粉充入更多空气,做出来的蛋糕外表会更加松软,口感更细腻。
2.打发
打发是烘焙制作过程中zui常用的方法,如打发蛋白、打发黄油、奶油等。将空气打入食材中,会让食材体积增大,变得更加蓬松,从而起到膨松剂的效果。打发一般都用机器完成,打发效果也更好。
3.翻拌&切拌
翻拌是用刮刀从底部往上拌,从下往上捞。翻拌手法大多用于蛋糕糊量比较大、不容易消泡也不容易拌匀的时候,翻拌能让让面糊更均匀。
切拌就像切东西一样,用刮刀切入面糊中,保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变,从搅拌碗底轻轻划过,再自然地翻转手腕,让粘在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中,便于食材更快地混合均匀。
4.静置
做完打发或揉面的准备工作后,将面团放置在一个地方不动它。例如面包的松弛就需要静置一段时间,让面筋得到充分舒展,方便后期擀制整形。
5.排气
制作大部分面包时,在经过di一次发酵后,面包内部会产生大量气泡,为了让面包的组织也就是气孔能恢复到均匀的状态,要用手轻拍面包表面,将大的气泡拍破,这一步就叫做排气。
6.整形
将发酵好的面团拿出来,做出自己想要的面包形状,例如吐司、圆面包、花式面包、牛角包等,这一制作成形的过程就叫做整形。
7.预热
将做好的面包放入烤箱前,一定要提前预热,将烤箱调到所需的温度,一般的烤箱需要提前预热10分钟,你也可以根据自家烤箱的特点调试。
8.隔水加热
不让食材直接接触到水,而是将装食材的器皿放在热水里,利用传热原理来起到加热的效果。多用于巧克力的融化、酱汁的制作等。
9.后油法
后油法式指提前将除了黄油以外的食材混合成团,揉至可以拉出膜后,再将黄油放入面团中,并继续揉至能够拉出薄透的膜为止。后油法是为了防止油脂过早加入而影响面筋的生成。
1.烫面法
烫面法就是将面粉用高温的水或油烫熟,多用于泡芙、烫面蛋糕的制作。因为经高温烫过的面粉失去了面筋性,几乎不会再起筋,能让食物达到想要的口感。