鸡蛋在蛋糕制作过程中有着重要的作用，同时也是较贵材料之一，zui少占了蛋糕成本的三成。

有一些种类的蛋糕甚至的占了总成本的一半，通过下面讨论蛋的功能，可以知道蛋对蛋糕的品质影响，以及烘焙师们对于蛋的品质及使用重点的知识。

鸡蛋是日常烘焙中一个非?；〉脑?，但是却起着至关重要的作用。就像面粉一样，它们是烘焙食品的基础原料之一，帮助烘焙食品形成坚固的组织结构。鸡蛋也可以起到改善烘焙食品的外观和色泽，帮助凝固的作用。

鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。就像面粉一样，它们是烘焙食品的基础原料之一，帮助烘焙食品形成坚固的组织结构。在烘焙中，鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。

蛋清中的蛋白质有助于蛋糕形成稳定的组织结构。蛋黄含有脂肪和卵磷脂，能够增加蛋糕的风味和水分。同时，使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻，这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕。蛋糕还可以改善烘焙食品的风味和色泽。另外，鸡蛋与黄油、白糖一起打发，使空气进入形成气泡，能够让烘焙食品的体积得到膨胀。

烘焙配方中通常所提到的全蛋都是体积较大的鸡蛋，一般一个达到两盎司的重量。特大鸡蛋的重量会略超过两盎司，而每个小鸡蛋的重量大约在一又二分之一盎司。你可以使用大小不同的鸡蛋来制作蛋糕，但是在使用之前zui好根据鸡蛋的大小差异做出一定的调整。当使用额外大的鸡蛋，你或许可以考虑减少一个鸡蛋数目。

制作蛋糕时，zui好是要使用常温下的鸡蛋。如果要只用冷藏的鸡蛋，zui好先放在室温下静置一小时再使用，或者放入温水中温热五分钟。当制作奶油蛋糕时，只有室温下的鸡蛋才能与黄油和白糖一起搅打乘细滑的蛋乳液。室温下的鸡蛋也比冷藏的鸡蛋容易打发。

一个好的烘焙技师除了要解每种原料在产品中的功能外，更需要了解每种原料内所含的主要成份有哪些，这样在更改烘焙配方时可作为调整各项原料的依据。