面包在市面上是很受欢迎的,这里的面包不是指普通的面包,一般都是软欧等种类的面包,因为浏览此文章的各位学员肯定都是对
面包培训这块没有什么基础的,所以今天就先给大家梳理一下面包培训都有哪些基础,好让大家在烘焙培训的过程中不碰壁。
认识面粉
在未接触烘焙前,很多人对面粉的了解都是“面粉只有一种”其实不是的,这里就不给大家一一介绍了,做面包需要采用哪一种面粉呢?“高筋面粉”高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。
高筋面粉可以说是zui适合做蛋糕的面粉啦。
面团的搅拌
面团的的搅拌这一块也是有很大的讲究的,不可忽略的重要部分,面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。
揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。
面团发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。
以上就是面包培训的几个基础知识,你都学hui了吗?