糖是烘焙西点中不可或缺的材料,几乎所有的西点都需要添加糖。踏入烘焙的di一步,了解认识糖和它的作用,也会让我们在烘焙道路上事半功倍。
烘培作用:
1)增加甜味/香味;
2)软化结构,使产品质地细腻;
3)增加成品表明光泽度,以及产品烘培过程中易上色;
4)酵母成长的养分来源;
5)保持水分,延长食品保存期限;
6)与油脂混合作为乳化剂;
7)与鸡蛋混合作发泡剂;
糖的种类繁多,不同形态的糖添加会使产品的口味不同,在烘培产品里,糖的价值也远远超出许多一般的材料。一般来说,我们常用的糖中,按照其含水量区分通常分为干性糖和湿性糖。
干性糖:含水量1%-2%的糖,此种糖通常呈现颗?;蛘呤欠勰┳础1冉铣S玫母尚蕴怯邪咨疤?、细砂糖、绵白糖和糖粉等;
湿性糖:含水量在20%-25%的糖,此种糖通常呈现液体或半液体状态。比较常用的湿性糖有蜂蜜、麦芽糖、葡萄糖等;
接下来我们来介绍下西点中常用的几种糖:
白砂糖:
zui为常见的就是白砂糖了,烘培中会被普遍使用。按照颗粒的大小可分为:细白砂糖、粗白砂糖。烘焙中食用频率zui高的是细砂糖,因它的颗粒细腻,更容易溶于面糊或者面团中;粗白砂糖更用于果酱、糖浆等含水量较多的食品制作中。
糖粉:
由白砂糖研磨而成的粉末状,为了防止糖粒的结块,通?;峒尤肷倭康挠衩椎矸邸3S糜谖鞯阒泄溉髟诔善返谋砻孀髯笆斡?。
红糖/黑糖:
红糖是指带蜜的甘蔗成品糖,甘蔗经榨汁,浓缩形成的带蜜糖。
黑糖含有浓浓的糖蜜即蜂蜜的香味,常用于风味较重的蛋糕和饼干中。
焦糖:
焦糖又称焦糖色,俗称酱色,是用饴糖、蔗糖等熬制成粘稠液或粉末,深褐色。焦糖酱日常的用处非常广泛,不但能用在烘培里,煮咖啡,奶茶的时候加入焦糖酱也非常美味,更广泛用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。
木糖醇:
木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的,天然的新型甜味剂和高ji疗用食品。其味甜、外观呈白色结晶粉末状,甜度相当于蔗糖,它可用作甜味剂,口味比较谈,糖粉稍偏低,不像蔗糖那么甜,家里有糖尿病病人的可以在烘焙中代替砂糖使用,但病人不能多吃。
冰糖:
冰糖的食用一般指出现在亚洲郭嘉的饮食史上。伊斯兰郭嘉很早的时候就开始食用冰糖了,后来传到欧美郭嘉后,也仅仅是停留在制成糖果或泡茶上。冰糖是粤式甜汤不可或缺的食材,在煮肉时,食用冰糖会让肉呈现亮晶晶的诱人色泽。在西式烹饪中,还食用的非常少。
香草糖:
带有香草香的糖,经常出现在烘焙制作的食材中,香草食用广泛,熬汁、饼干、蛋糕、冰激凌等甜食制作都离不开它。制作方式非常简单,完全可以在家自己DIY,混合一根香草荚和其香草籽,250白砂糖密封两周即可得。
蜂蜜:
作为一种天然的甜味剂,蜂蜜在西式烹饪里可以被用来调配酱汁,加入到茶和牛奶等热饮里增加甜香味,或用来调配鸡尾酒。由于蜂蜜在长时间的加热过程中不仅会损失需要活性酶,还会改变蜂蜜的原味产生苦味,所以并不适用于需要高温加热的烘培和烹煮。
枫糖浆:
由枫树木质部汁液制成的糖浆,除了通常的与薄烤饼,华夫饼,土司,燕麦片等食物一起食用外,也是调配鸡尾酒的常用糖浆。枫糖浆可以经得起高温烹煮,也常常用在糕点和糖果的制作上。
麦芽糖:
麦芽糖是碳水化合物的一种,由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得,在烘培中,尤其是制作糖类时,如牛轧糖、太妃糖等,常用到麦芽糖。