烘焙配方中干湿平衡的基本原则你了解吗?
仔细听完以下讲解,你会受益匪浅。不同品种的烘焙产品在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说,浆料的含水量大于面团的含水量。调制时需要更多的液体,按液体比例从多到少??山虾兔嫱欧掷嗳缦?,西江类,例如海绵蛋糕等,浓浆类,例如油脂、蛋糕等,软面团类,例如面包等,硬面团类,例如酥类点心等。
在面包生产中水的比例一般占面粉总量的50%-55%。在面包面团搅拌时,面筋需要充分吸水膨润和扩展,顾家水量较多,相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。在蛋糕生产中,液体的主要来源是蛋液,蛋液与面粉的基本比例一般约为1:1左右,即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体壮,并且鸡蛋的蛋白质也可以平衡物料,所以海绵蛋糕在上述鸡蛋面粉。
基本比例的基础上,还可以增加较多的蛋液,而重油蛋糕则主要表现为乳化体壮水太多,不利于油水乳化,并且使浆料过膝,因此蛋液的加入量一般不超过面粉用量。酥类点心的面团吸水因受到油脂限制,且需要减少面筋的生成,所以加水量一般比较少。各类主要制品液体量的基本比例参照面粉百分比如下,
一、海绵蛋糕加蛋量200%至百分之两百五十或更多,相当于加水量的百分之一百五十至百分之一百八十七或更多。
二、重油蛋糕加蛋量约100%左右,相当于加水量的75%左右。
三、戚风蛋糕加蛋量约百分之两百五十至百分之三百五十,相当于加水量的百分之一百八十七至百分之两百六十四,面包加水量50%-55%,酥类点心加水量10%-40%。
zui后就是大家关心的费用,一分价钱一分货是可以应用在任何行业的,但是问清楚除了学费外的其它收费,很多学?;岫钔饧邮詹牧戏眩够岣阃萍霾幌喙氐目纬萄?,那样学下来花费就高了。所以,你需要根据你自己的经济水平选择你可以接受的培训机构。比如:银河天幕