大家烘焙久了会发现,好像样样产品都离不开鸡蛋,那么鸡蛋到底在烘焙中起着什么样的作用呢?
蛋清在蛋糕中的作用
我们都知道,在制作蛋糕的时候,一个必备的步骤就是对于蛋白或者全蛋的打发。所谓打发,就是将蛋白经过充分搅打后,使其内部充满许许多多的小气泡,在烘焙过程中随着温度升高,小气泡受热膨胀,从而使得蛋糕体积增大??梢运档鞍椎拇蚍⒃诘案庵谱髦衅鹱胖凉刂匾淖饔谩5扒宕蚍⒌脑匠浞?,裹入的气泡越多越均匀,成品的体积就会越大,口感也会更加轻盈。
蛋清在烘焙中的作用
我们先来将烘焙大体分为蛋糕、面包和饼干三大部分。那么蛋清在这三种烘焙料理中所扮演的角色又各不相同。
蛋黄在烘焙中的作用
由于蛋黄中富含丰富的脂肪(油脂)、蛋白质以及重要的卵磷脂和营养成份,所以对于烘焙的重要性会更大,下面依然分三部分来说明。
1、蛋黄在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黄的蛋糕,内部组织都会呈现非常诱人的金黄色,这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料,所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕,这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻,柔软湿润,蓬发度好,而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。
2、蛋黄在面包中的作用
与蛋糕类似,也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份,前者使面包呈现出漂亮的金黄色,后者可以使油脂和水份加速乳化,改善面团的延展性,使其变得柔软,增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包,成品的醇香会更浓厚。
现在知道鸡蛋在烘焙中的妙用了吧?其实必不可少啊。